La semana de la cocina italiana en el mundo ya comienza. Será entre hoy lunes 13 de noviembre hasta el 19 de noviembre. Este evento de carácter global une a todos los descendientes de italianos alrededor de todo el mundo. La gastronomía italiana ha marcado un antes y un después en la cotidianeidad occidental. Argentina sin dudas no es la excepción debido a las grandes oleadas migratorias desde Italia hoy nuestra gastronomía diaria está super influenciada por la italiana. Los invitamos a participar de los diferentes eventos que se adhieren en todo Río Negro y la Patagonia Argentina a este magnifico mundo.
Diversos instituciones italianas de adhieren a esta propuesta global
Este año el lema elegido es a la mesa con la cocina italiana: el bienestar con gusto. Este lema estará replicado en más de 197 países alrededor del mundo. Instituciones italianas, asociaciones, corresponsalías consulares emplazaran en diferentes puntos de la región eventos sobre la gastronomía y su influencia en nuestros platos. Desde este espacio invitamos a todos a participar, acercarse a diferentes puntos donde se realizarán las propuestas. Déjate cautivar por el encanto de Italia en tu paladar. 𝘉𝘶𝘰𝘯 𝘈𝑝𝑝𝘦𝘵𝘪𝘵𝘰. En la ciudad de Villa Regina se esta desarrollando el curso introductorio a la gastronomía, cultura y lengua italiana. Es allí donde este jueves 16 de noviembre nos haremos presentes y pronto realizaremos una nota para que puedan participar. itrionegro estará presente en la Universidad Nacional del Comahue en Villa Regina. En este evento se realizará una charla en conexión virtual directa con la casa de la gastronomía italiana Casa Artusi.
En Villa Regina se está llevando a cabo el desarrollo del curso en introducción a la gastronomía, la cultura y la lengua italiana. El lugar en donde se lleva desarrollando es en la Universidad Nacional Del Comahue Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos. En esta universidad se dictan carreras relacionadas y dedicadas a los alimentos, gastronomía, conservación de los alimentos y buenas prácticas nutricionales. En el marco de la “settimana della cucina italiana nel mondo” queremos contarles como se va desarrollando este curso y sus actividades para esta semana.
El primer ciclo de la propuesta es un éxito
La ciudad de Villa Regina guarda una mística y secretos de la gastronomía italiana espectaculares debido a su inmigración itálica. Sus descendientes siguen manteniendo viva esa llama en sus hogares pero también en la difusión como es en este caso Martin Vesprini y Walter Ventura que han organizado, dictado y coordinado este curso con una mirada puesta en el futuro. El mismo comenzó el 30 de septiembre de 2022 finalizando este viernes 18 de noviembre concretando 8 encuentros en total. En estos encuentros como parte “plus” hubieron diversas comunicaciones en vivo y en directo en conexión con Italia. Estas conexiones siempre fueron con instituciones, universidades y profesores referidos a temas relacionados a la gastronomía, agroalimentos, marketing en los alimentos, estudios de la zona norte Patagónica y sus análisis de resultados y datos, etc.
Los diversos encuentros
Actualmente el cursado ha pasado por distintas clases donde se ha comunicado con diferentes profesionales, instituciones y universidades. Estos mismos y en estas conexiones internacionales con Italia han dado y dictado diferentes presentaciones referidas a distintos ámbitos de la gastronomía y toda su cadena de valor. Es por ello que repasaremos todas las conexiones realizadas y se mostrará la próxima a realizarse. Esta ultima tendrá como eje central a la catedra libre “Villa Regina Italia en Patagonia”. Aquí integrantes de la cátedra darán una conferencia final con relación a su vez a la enología.
La primer conferencia fue con los profesores Bruno Marangoni por parte de la Accademia Nazionale di Agricoltora y Moreno Toselli por parte de la Universidad de Bologna.Casa Artusi y la Universidad de Bologna estuvieron presentes en la segunda conferencia, en la cual el equipo de itrionegro.it estuvo presente colaborando en el funcionamiento técnico de la conexión con Italia.Valorización y Marketing de la producción de Frutas y Verduras”. La Profesora Ferreyra además posee una amplia trayectoria en Italia y en Europa en su labor como Profesora de Marketing Frutihortícola y expuso todo su conocimiento.La Magister Anna Lanzani estuvo a cargo de la presentación: “cuando la Neurociencia encuentra la alimentación”
La ultima presentación 2022
En esta ultima presentación a su vez se hará una degustación de pizzas italianas de diferentes regiones de Italia. También se presentaran temas relacionados a la institucionalidad, la enología regional e italiana entre otras, con la degustación de diferentes varietales.
Pasó una nueva edición de la fiesta del chorizo casero. Esta fiesta es organizada por alumnos, profesores y allegados a la Escuela Agraria de Villa Regina Alto Valle. En itrionegro.it consideramos a esta fiesta de carácter joven y nueva como una de las manifestaciones ítalo-argentinas en esta zona de la Patagonia Argentina. Es por ello que decidimos contactarnos con la vicedirectora Eliana Barenghi que nos contó con más detalles sobre este gran evento que tiene como característica de ser gastronómico.
El origen y el desarrollo
La iniciativa surgió a partir de la propuesta de integrantes de las peñas, quienes se acercaron de manera desinteresada para realizar este evento con la finalidad. Por un lado, de generar recursos para la escuela, y por otro, poder revindicar costumbres culinarias propias de los colonos mediante la confección del chorizo casero. En época de la colonia Regina se utilizaba esta práctica para poder conservar alimentos y con ese fin se reunían familias, parientes, amigos y vecinos. Poder transpolar el conocimiento de sus antepasados a las nuevas generaciones se convirtió en una de las atracciones para la institución ya que los/as estudiantes conforman una peña para participar del evento y aprender sobre esta técnica. Con ese espíritu, la primera edición de la Fiesta del Chorizo Casero se organizó durante 2017 y ya suma cinco ediciones.
Peñas: El nene, Los de Alberdi y La peña de los miércoles
Cómo se realizaron los productos? ¿Cuántas peñas se hicieron presentes?
La dinámica de la fiesta es la siguiente: Todas las peñas parten con los mismos ingredientes y en proporciones iguales: Carne de vaca, de cerdo y las tripas. A partir de allí es la receta de cada peña lo que hace la diferencia y cada una la mantiene celosamente guardada. Sin embargo no incluyen nada que no se haya usado en el tiempo de los abuelos y nonnos. El día de la fiesta se embuten y se atan los chorizos. Asimismo, todas las peñas concursan por el mejor chorizo casero, en donde un jurado selecciona en base al atado, consistencia, sabor y tamaño para determinar cuál es el ganador de acuerdo a una sumatoria de puntajes.
Peñas: Los SIcilianos, Los Pomberitos de la Escuela Agraria y la Peña el quiosco
La participación de la gente es fundamental
Durante el evento los comensales se acercan al establecimiento para hacer la compra de chorizos de la peña que más le guste, tienen la posibilidad de probarlos cocidos antes de realizar la compra en fresco y tomar una mejor decisión. Asimismo, representa un espacio de encuentro y compartida en donde observan cómo las distintas peñas trabajan, pero también pueden comer en familia y pasar un buen momento. Además, grupos de estudiantes participaron en la organización, venta de productos que ellos mismos elaboran en industrialización y lo que producen en el espacio productivo de huerta. Este año participaron cinco peñas a las que se sumó una conformada por estudiantes de la Escuela Agraria que propusieron su propia receta, armaron los chorizos y lograron el segundo lugar del concurso.
Breve balance del evento
El balance es más que positivo por todo lo que involucra: Por un lado, la asistencia del público, que crece en cada edición y que representa el apoyo de la comunidad hacia nuestra escuela, algo que agradecemos en cada oportunidad. La participación de las peñas que contribuyen con su tiempo, trabajo y conocimiento para llevar a cabo este evento, nos parece invaluable en la confeccion de los chorizos. Este espíritu de colaboración es lo que se celebra y lo que recuerda a los comienzos de la colonia. En esta edición en particular lo recaudado se destinará a la compra de materiales de construcción para ampliar la cantidad de aulas que dispone el establecimiento, debido a que año a año aumenta el número de matriculados y es de suma importancia la ampliación edilicia para continuar con un trabajo de calidad.
¿Existe posibilidad que se realice los próximos años?
Por supuesto, cada año hay más personas interesadas en participar y nuevas propuestas por parte de los integrantes de las peñas. Por tal motivo, es necesario mantener la regularidad del evento para que ese interés se mantenga. Además, fue declarada como fiesta de interés municipal por el Consejo Deliberante de la localidad de Villa Regina y existe la posibilidad de que sea presentado un proyecto para declararla de interés provincial. Está de más mencionar que cada una de estas instancias fortalece al evento y estamos muy agradecidos a la comunidad de Villa Regina por hacer posible este tipo de convocatorias y generar encuentros de calidad.
Muchas gracias a la Sra Vicedirectora Eliana Barenghi por ayudarnos a difundir este evento.
Ana Karina Caverzan es una referente actualmente de la gastronomía italiana del hogar en esta zona de la Patagonia. Ella es integrante a su vez, del programa que comparte itRioNegro.it llamado “Il Postino Patagónico”. Descubramos a esta persona y todo los que nos contará referido a italianidad y gastronomía en Río Negro.
¡Benvenuta Ana Karina Caverzan!
“Ciao a tutti, soy Ana Karina Caverzan y me dicen La Gringa. Nací en Villa Regina el 23 de diciembre de 1970, tengo 51 años, estoy casada y soy mama de Juan. Viví en Villa Regina hasta los 18 años cuando me fui a estudiar Bellas Artes a Buenos Aires. Me resulta difícil especificar mi profesión, me considero una realizadora plástica, me permite trabajar y desarrollarme en distintas disciplinas sin quedar encasillada en algo puntual. Hace una década soy recicladora urbana, trabajo con residuos secos, dicto talleres de reciclado y bricolaje. Organizo fiestas y eventos temáticos, ambientación y decoración. Con pandemia, como todos debí reinventarme y volví a la restauración de muebles y objetos. Me considero una privilegiada, poder trabajar de lo que me gusta, en el mi taller en casa”.
Hobby, pasiones y más
Mi pasión principal es viajar, no importa donde. Viajar, como leer, te permite vivir otras vidas, conocer, descubrir y siempre es fuente de inspiración y aprendizaje. Mi destino preferido es Italia, pero todos los viajes siempre son bienvenidos. Mi hobby es la cocina, me gusta cocinar y me gusta comer. Siempre es un placer estar en la cocina y mimar a los afectos con comida casera. Más allá de que la comida salga rica, cocinar es un acto de amor, pensar un menú, hacer las compras, elegir los productos y por ultimo preparar lo que vamos a compartir. Si queda rico mejor, pero el hecho de dedicar tiempo y pensar en los comensales y como agasajarlos es algo que disfruto enormemente.
¿Cuál es tu origen italiano? ¿De donde vinieron tus ancestros?
“Soy 75% italiana, mi abuela materna se llamaba Nora y era de Codigoro, provincia de Ferrara, Región de Emilia Romagna. Mis nonnos paternos Mario Y María, eran Vénetos, de Montebelluna y Pagnano di Asolo provincia de Treviso. Todos llegaron siendo niños a Argentina y vivieron siempre acá. Mi abuela Nora nunca volvió a Italia, mientras que mis nonnos Mario y María si lo hicieron como turistas. Mi nonna María volvió a ir a Italia a visitarme cuando la inmigrante era yo en su Patria natal”.
Italianidad y Trentinidad como manera de vida
“Vivo mi italianidad de manera activa. Me mantengo informada de lo que sucede en Italia, hablo todas las semanas porque deje amigos allá. Ejerzo mi derecho al voto en cada elección, consumo cine y literatura en italiano para no perder el idioma. Si bien soy un 50 % de origen véneto y 25% Emiliana, siempre digo que soy trentina por amor. Me casé con un descendiente de trentinos, pero me siento totalmente Romagnola. Viví 6 años en Rímini que me sirvieron para entender cosas de mi personalidad y carácter y ese es mi lugar en el mundo. Soy parte de la Comunidad Emiliano Romagnola de Regina e integro la Comisión Directiva del Circulo Trentino. Esto implica trabajo, responsabilidades, compromiso y lo hago feliz, siento que me conecta con Italia y es una forma de sentir cerca esa tierra que tanto añoro”.
Con Juan su hijo ayudando a hacer la polenta
¿A que se debe tu pasión por la gastronomía italiana?
“Mi nonna María fue mi primera maestra, por suerte mi mama me dejaba hacer y con los años fui aprendiendo. Los años que viví en Italia marcan un antes y un después. Italia es sin dudas un país bellísimo, pero si tengo que destacar algo más allá de los paisajes, los museos, sus artistas, sus ruinas, su moda y sus ciudades seria la comida, mejor dicho, el vínculo que tienen los italianos con su gastronomía. Están orgullosos y la verdad les sobran motivos para que esto sea así. Hace un tiempo en el Postino hice mención a la película Comer, Rezar, Amar y hoy vuelvo a citarla, porque creo que comer en Italia es una experiencia que todos tendrían que tener la oportunidad de hacer una vez en la vida. No es solo comer, es salir y recorrer mercados y ferias, ver los colores y variedad de los productos, apreciar los aromas, caminar y caminar en busca de un queso artesanal porque es sublime, o ir a la otra punta para comprar ese pancito que es único o volver a caminar y caminar en busca del oro verde que es el aceite de oliva”.
Haciendo de asistente a Renato Bolsieri de Casa Artusi en la visita a Villa Regina
Sentidos y sabores de Ana Karina Caverzan
“Cuando aprendí a diferenciar que no todos los sabores y la calidad eran iguales entendí que la cocina italiana es una experiencia que debe ser vivida. Yo me enamore de eso, de sus productos genuinos, de su capacidad para unir pocos ingredientes, pero los indicados y de la mejor calidad para lograr platos que son la gloria por su simpleza. De ese enamoramiento no hubo vuelta atrás. Trato de comer lo más italiano posible en mi casa, respetando la tradición de sus recetas, y buscando la mejor calidad en los ingredientes, si consigo italianos mejor”.
¿Un plato preferido?
“Tengo muchos, algunos de la infancia y otros que adopte cuando vivía en Italia. Tengo recuerdos de muchas comidas que hacían mis nonnas y ahora las preparo yo. Viviendo en Rímini descubrí la Piadina, solo por nombrar el plato emblema de la cocina casera tradicional Romagnola, pero la lista es enorme. Si tengo que elegir: las pastas son mis preferidas por lejos, hilando más finito las lasagnas están en el primer lugar. Pero no me pongas a elegir, no podría descartar los risottos, los pescados, los hongos, la pizza y la pastelería. Sería un pecado elegir solo un plato. Nunca me perdería la variedad que ofrece la cocina italiana. No sé si soy buena cocinera, si digo que le pongo amor a lo que hago, soy muy cuidadosa con la calidad de los ingredientes que uso y todo lo hago con el respeto que me merece la que para mí es la mejor cocina del mundo”.
¿Que influencia tiene la gastronomía italiana en la Patagonia?
Según Ana Karina Caverzan: “La gastronomía italiana, incluso la española son parte de la gastronomía patagónica. Es imposible que que no estén presentes, es algo que se fue dando naturalmente, porque el proceso migratorio hizo que las culturas se fusionaran y la comida no quedo exenta de eso. Soy una defensora de la cocina tradicional italiana, pero creo que la fusión de ambas cocinas es positiva y todo suma. Claramente cada cocina está definida por los productos del territorio. La cocina patagónica tiene un estilo propio, es innegable la impronta de la gastronomía italiana. Habría que señalar que la Patagonia es un territorio extenso y no toda la comida patagónica es igual, visto que los productos que ofrece la tierra o el mar son los que le dan identidad. Insisto mucho en la calidad de los ingredientes que son los que marcan la diferencia en cualquier plato y si a esto le sumamos la fusión de dos estilos gastronómicos el resultado es inmejorable. De hecho, hay reconocidos chefs regionales que están volviendo al origen, cocinar con lo nuestro y poniendo en valor los productos de la zona”.
Breve mensaje a los jóvenes
“La cocina es emociones, sensaciones, recuerdos, sentimientos y me parece que es una buena manera de conectar y comunicarse con la gente. Busco preservar recetas, costumbres y tradiciones porque siento que eso forman parte de la historia de mi familia y la mía propia. Para quienes tienen origen italiano, pero están desconectados de su historia puede ser la cocina un buen inicio para descubrir sus raíces, seguramente encontraran explicación a muchas situaciones familiares”. “Anímense a probar, en las cocinas sucede magia, basta tener la convicción de hacerlo, buscar siempre los mejores productos y la mente abierta a descubrir nuevos sabores. Me ocupo de transmitir lo que sé, no me guardo nunca ningún secreto, doy recetas y truquitos. La mejor manera de agradecer a todas las personas que me enseñaron es seguir difundiendo la cocina italiana”. “Esto es como un deporte, de chico te alientan y apoyan, de jovencito aprendes a superarte y ya de grande disfrutas y disfrutas porque entendiste que es uno de los placeres de la vida. La comida de cada país es distinta, lo define y cuenta su historia. Y este es mi sueño, cuando ya no este, sé que viviere en el recuerdo de alguna receta, en la nostalgia de algún sabor o en el aroma de algún plato. Si me recuerdan con el delantal largo en la cocina y me asocian con alguna comida, quiere decir que algo hice bien y que conocieron a La gringa”.
Entre tantas mixturas gastronómicas entre Italia y Argentina hemos decidido adentrarnos en este gran duelo, provolone versus provoleta. Italia y Argentina comparten uno de los mayores lazos gastronómicos y esta no es la excepción. La provoleta Argentina tiene su origen en Italia. Los invitamos a descubrir más sobre esta conexión Argentina e Italia mediante estas variedades de quesos.
El queso a la parrilla en los asados Argentinos
El asado en Argentina es mas que un plato gastronómico, si no mas bien, un ritual cultural tradicional. El asado es sinónimo de encuentro, celebrar, diversión, disfrute y aplausos. Este ritual de reunión más allá de cualquier carne a la parrilla que se cocine en ese momento siempre va a acompañado de otros platos, como por ejemplo, chorizo, morcilla, achuras, ensalada y ¿Qué mas? ahí aparece la provoleta. Un asado no está del todo completo si falta una provoleta. Estamos hablando de un queso que hizo historia en la Argentina. Aclaremos provoleta no es lo mismo que provolone, el queso típico del norte de Italia.
Provoleta Argentina
El Queso Provolone Hilado Argentino tal como lo indica su nombre es un queso netamente argentino, y la necesidad de unificar hábitos alimentarios argentino-italianos, propició la idea de introducir un producto típicamente italiano como el queso provolone, en el asado criollo. Este tipo de queso fue creado especialmente para asarlo a la parrilla o a la plancha y su forma cilíndrica permite el fraccionamiento en rodajas.
Origen de la provoleta
Así como la denominación de origen provolone significa “Provolone Valpadana” el término provoleta se refiere a un queso derivado del provolone, pero con características propias y un carácter argentino. Don Natalio Alba (1902-1983) oriundo de Rossano, provincia de Cosenza se radicó en la Argentina. El siendo muy joven, dedicándose a trabajar en la industria láctea. Su mayor anhelo era integrar las costumbres alimentarias de ambos países, teniendo en cuenta la importante cantidad de habitantes italianos en territorio argentino. Considerando que el queso, es indispensable en la gastronomía italiana, y la carne, en la gastronomía argentina, consideró necesario, introducir un queso italiano en el asado argentino. De esta manera nació el hoy popular Queso Provolone Hilado Argentino al que bautizó con la marca Provoleta, quedando dicha creación como una tradición en la gastronomía argentina.
Elaboración queso provoleta
Se elabora mediante un proceso denominado “hilado” de la masa (pasta filata), el cual es el requisito indispensable para que no se escurra ni deforme al momento de su cocción en la parrilla. Es un queso de color blanco-amarillento uniforme y de baja humedad, graso o semigraso, elaborado con leche de vaca acidificada por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cabrito, cordero o enzimas específicas. La masa es fermentada, hilada, salada y madurada mientras que la pasta es dura, compacta, semi-consistente y friable. Su sabor característico, al igual que el aroma, están originados por el cuajo o enzimas utilizadas, picante y agradable, bien desarrollados.
Provolone italiano se corta en fetas.
¿Y el Provolone Italiano?
Este queso apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia en Piamonte, Lombardía y Véneto. Este queso tiene denominación de origen protegida a nivel europeo esta se llama como Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre Provolone. La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso. Pero no ha podido demostrarlo. El provolone fue descubierto o creado por la familia Visani en Deruta, en el centro de Italia. Este un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del río Po. En Argentina, la receta de este queso, fue traída por los inmigrantes italianos de la región de Lombardía. Debido a la gran calidad de los productos lácteos Argentinos se pueden encontrar quesos provolone de excelente calidad.
